Gefüllte Tomaten mit Süßkartoffel Creme

Zutaten:

3 ½ c Süßkartoffeln, geschält und in kleine Stücke geschnitten
¼ c Kokosmilch (Dazu 2 EL Kokosmus mit 1 c Wasser mixen. Dies ergibt mehr Kokosmilch als benötigt, der Mixer hat jedoch Schwierigkeiten kleinere Mengen zu mixen.)
1 EL Olivenöl
1 ½ EL Zitronensaft
½ TL Salz
⅛ TL Muskat

10 Tomaten

Zubereitung:

1. Die ersten sechs Zutaten im Mixer glatt und cremig mixen.
2. Am Boden der Tomaten ein kleines Stück abschneiden, sodass diese stehen bleiben.
3. Tomaten aushöhlen und mit der Süßkartoffel Creme füllen.
4. Nach Belieben mit Schnittlauch und schwarzem Sesam auf einem Bett von Spinat servieren.