01.04.2014 21:14

Kategorie: Allgemein

Miso - gesund, vielseitig und schmackhaft


Miso, das fleißig fermentiert

Miso, das fleißig fermentiert

Gemäß der japanischen Mythologie ist Miso ein „Geschenk der Götter für die Gesundheit der Menschen“ und wahrhaftig ist Miso ein ganz außergewöhnlich gesundes, nahrhaftes und erdendes Nahrungsmittel und es lohnt sich, es für sich zu entdecken!

Miso bedeutet im Japanischen wörtlich „Quelle des Geschmacks“. Dies deutet schon auf dessen vielseitigen Einsatz bei der Zubereitung von allerlei schmackhaften Gerichten hin.

Was ist Miso?

Miso ist eine milch-sauer fermentierte, probiotische Würzpaste, die traditionell aus Sojabohnen hergestellt wird. Jedoch lassen sich alle Hülsenfrüchte zu Miso fermentierten, so z. B. auch Kichererbsen, Adzuki Bohnen, Lima Bohnen, Kidney Bohnen, Schwarze Bohnen, Weiße Bohnen, Linsen, Erbsen und Lupinen.

Zu den Hülsenfrüchten gesellt sich eine Getreideart, traditionell Reis oder auch Gerste und Hirse, die mit einem Schimmelpilz, Koji (Aspergillus oryzare) versetzt wird.  Aus den gekochten Hülsenfrüchten, dem Koji und Meersalz wird eine Paste hergestellt, die dann von 6 Monaten bis zu 3 Jahren in Holzfässern fermentiert und dabei unzählige gesundheitsfördernde Stoffe entwickelt.

Die ersten Miso-Fermentationen wurden vor mehr als 1000 Jahren von buddhistischen Mönchen in China durchgeführt. Von dort aus verbreitete sich diese Kunst in weite Teile Asiens, unter anderem auch nach Japan, wo sie noch weiter verfeinert wurde. Seit Langem ist Miso ein Grundnahrungsmittel in der Japanischen Küche und steht für Gesundheit und Langlebigkeit.

Miso ist nicht nur äußerst schmackhaft und vielseitig in der Rohkostküche einsetzbar, sondern kann auch mit vielen gesundheitlichen Vorzügen punkten. So unterstützt Miso die geistige Aktivität, ist ein ausgezeichneter Eiweißlieferant, enthält die erwieseVitamine B1, B2, B3, B6, B12 (jedoch ist es nicht erwiesen, ob dieses B12 vom Menschen verwertet werden kann) und E, sowie Kalzium, Eisen, Lecithin, Linolsäure, alle essenziellen Aminosäuren, Enzyme, Cholin, das erhöhte Leberfettwerte senkt und die Alterung verlangsamt und Isoflavone .

Auch beim Schutz vor Radioaktivität und bei der Ausleitung von Schwermetallen hat Miso eine weitere gesundheitsförderliche Eigenschaft bewiesen.  Während des zweiten Weltkrieges konnte Dr. Shinichoro Akizuki, der Leiter des St. Francis Hospitals in Nagasaki, und seine Mitarbeiter zeigen,  dass, obwohl sie viele Jahre in unmittelbarer Nähe des Atom-Katastrophengebietes arbeiteten, sie keinerlei Anzeichen einer Strahlenerkrankung zeigten, während viele Patienten reihenweise starben. Dr. Akizuki führte dies auf den täglichen Verzehr von Misosuppe zurück.

Seine Theorie wurde 1972 bestätigt, als Forscher herausfanden, das Miso Dibicolinsäure, ein Alkaloid enthält, das Schwermetalle, wie z.B. das radioaktive Strontium bindet und aus dem Körper transportiert. Auch nach der Tschernobyl-Katastrophe konnte Miso einen entscheidenden Beitrag zum Schutz der Bevölkerung vor radioaktiver Strahlung leisten.

Zusammenfassend hat Miso unter anderem folgende gesundheitliche Vorteile:

  • Es wirkt basisch auf den Körper.
  • Die im Miso enthaltenen Enzyme regen die Verdauung und die Ausscheidung von Magensäften an.
  • Es wirkt entgiftend.
  • Die probiotischen Bakterien in Miso pflegen und stärken eine gesunde Darmflora.
  • Es wirkt zellschützend und vitalisierend.
  • Es verbessert die Blutqualität und schützt vor Herz-Kreislaufkrankheiten.
  • Miso sorgt für eine schöne, reine Haut und gesundes Haar.
  • Es regt den Körperstoffwechsel an.

Wie wird Miso hergestellt?

Ich hatte das große Glück von zwei Jahren drei Monate lang auf einer Miso-Farm in Italien mitarbeiten zu dürfen. Dort konnte ich alle einzelnen Schritte der Misoherstellung lernen. Hier ist eine kleine Demonstration:

Der erste Schritt, um Miso herstellen zu können, ist es, Koji zu produzieren. Hier sind die einzelnen Schritte, beschrieben anhand von Reiskoji.

1. Der Reis wird gründlich gewaschen und über Nacht eingeweicht. Danach wird er nur kurz gedämpft, er sollte noch „bissfest“ sein.    

 

                     Reis dämpfen

2 .Der gedämpfte Reis wird in eine, mit einem sauberen Tuch ausgelegte, Holzkiste gegeben. Nun muss er auf etwa 44° C abkühlen.Anschließend wird er mit den Aspergillus oryzae-Sporen „geimpft“.

                    Koji Sporen

3. Danach wird der „geimpfte“  Reis zugedeckt über Nacht ruhen lassen. Dabei wird der Koji auf  etwa 27°C abkühlen und am nächsten Morgen etwa  35° C haben.

Am nächsten Tag wird er in kleinere Holzkisten gegeben und im Inkubationsraum, der etwa 35° C und eine hohe Luftfeuchtigkeit aufweist, gelagert.   

                    Koji in Boxen

Hier bleibt der Koji etwa 48 Stunden, wobei er in den einzelnen Holzboxen regelmäßig gewendet wird.

Nach dieser Zeit hat sich eine dichte, angenehm duftende, weiße Schimmelschicht um den Reis gebildet. Der Koji ist fertig!                                                    

                     Fertiger Koji

Im zweiten Schritt werden die Hülsenfrüchte vorbereitet. Hier anhand von Sojabohnen demonstriert.

1. Die Sojabohnen werden gründlich gewaschen und über Nacht eingeweicht.

2. Am nächsten Tag werden sie solange gekocht, bis sie sehr weich sind.           

                       Gekochte Sojabohnen                                        

3. Anschließend werden gleiche Mengen Sojoabohnen und Koji mit etwa 13% Salz gründlich vermengt, bis sich eine glatte Paste bildet.

                       Sojabohnen und Koji                                        

4. Nun ist es soweit, das Miso für seine lange Fermentation vorzubereiten.

5. Dazu wird es luftfrei in große Holzfässer „geworfen“. Mit einem dünnen Baumwolltuch und einem Holzdeckel abgedeckt und mit großen Steinen beschwert.

Holz-Fermentierfass    Beschwersteine

6. Nun darf das Miso 6 Monate bis zu 3 Jahren fermentieren! Während der Fermentation bildet sich Tamari, das abgeschöpft werden kann.

                             Tamari

 7. Miso während des Fermentierungsprozesses:

                              Miso

8. Fertig gereiftes, aromatisch duftendes Miso:

                              Miso                                        

9. Nun wird es geerntet, gemahlen und in Gläser abgefüllt.

Miso gemahlen       Miso abfüllen

Voilá! 

                            Miso in Gläsern

 

Probiert einmal diese köstliche und erdende Miso Suppe: